Sí, ya sabemos que Leonardo Da Vinci (hoy se celebra su cumpleaños) era polifacético y artista multidisciplinar. Que si escultura, que si pintura, que si arquitectura y anatomía, múltiples inventos y artilugios varios. Y al parecer, también le interesaban los fogones, donde por cierto, no pareció cosechar éxitos... 
Comenzó como aprendiz en el taller de Verrocchio a los 17 años (donde coincidió con otro aprendiz llamado Boticelli). Tres años después decide sufragar sus gastos ejerciendo de camarero por las noches en la florentina taberna de Los Tres Caracoles (cercana al Ponte Vecchio). Al poco, abandona el taller de Verrocchio ocupándose de la cocina de la taberna, donde trata de innovar en los menús sirviendo pequeñas porciones de carne sobre polenta, algo que enfureció a los clientes, acostumbrados a comer hasta reventar (pensaban que se estaba mofando de ellos y salvó la vida de milagro). De modo que regresó al taller.
La destrucción por un incendio de la antigua taberna le hace aventurarse en un nuevo negocio y decide abrir allí mismo un local a medias con Sandro Boticelli: "All'insegna delle tre ranocchie di Sandro e Leonardo" ("La enseña de las 3 ranas de Sandro y Leonardo"). Pero la escasez y excentricidad de los platos les conduce de nuevo al fracaso.
A él debemos el invento de una máquina para pelar y machacar ajos:
Dejó Florencia con una recomendación de Lorenzo de Medici para el Gran Duque de Milán (Ludovico Sforza) quien le nombró "consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte", encargándole el menú para la boda de su sobrina; ésta fue la propuesta:
"una anchoa enrrollada sobre una rebenada de nabo tallada a semejanza de una rana y otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col , una zanahoria tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, el huevo de un avefría, los testículos de un cordero con crema fría , la pata de una rana sobre una hoja de diente de león y la pezuña de una oveja hervida y deshuesada"
que no debió causar buena impresión, ya que hubo de presentarle otra, más del gusto de la época:
"600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, 300 patas de cerdo de Módena rellenas,200 terneras, capones y gansos, 60 pavos reales, cisnes y garzas reales, mazapán de Siena, 2000 ostras de Venecia, macarrones de Génova, esturión en bastante cantidad, trufas y puré de nabos"
Y como estaba en todo, desarrolló un protocolo para mejorar el rendimiento y servicio de la cocina palaciega:
" En primer lugar es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber".
Comenzó como aprendiz en el taller de Verrocchio a los 17 años (donde coincidió con otro aprendiz llamado Boticelli). Tres años después decide sufragar sus gastos ejerciendo de camarero por las noches en la florentina taberna de Los Tres Caracoles (cercana al Ponte Vecchio). Al poco, abandona el taller de Verrocchio ocupándose de la cocina de la taberna, donde trata de innovar en los menús sirviendo pequeñas porciones de carne sobre polenta, algo que enfureció a los clientes, acostumbrados a comer hasta reventar (pensaban que se estaba mofando de ellos y salvó la vida de milagro). De modo que regresó al taller.
La destrucción por un incendio de la antigua taberna le hace aventurarse en un nuevo negocio y decide abrir allí mismo un local a medias con Sandro Boticelli: "All'insegna delle tre ranocchie di Sandro e Leonardo" ("La enseña de las 3 ranas de Sandro y Leonardo"). Pero la escasez y excentricidad de los platos les conduce de nuevo al fracaso.
A él debemos el invento de una máquina para pelar y machacar ajos:
Dejó Florencia con una recomendación de Lorenzo de Medici para el Gran Duque de Milán (Ludovico Sforza) quien le nombró "consejero de fortificaciones y maestro de festejos y banquetes de la corte", encargándole el menú para la boda de su sobrina; ésta fue la propuesta:
"una anchoa enrrollada sobre una rebenada de nabo tallada a semejanza de una rana y otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col , una zanahoria tallada, el corazón de una alcachofa, dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga, la pechuga de una curruca, el huevo de un avefría, los testículos de un cordero con crema fría , la pata de una rana sobre una hoja de diente de león y la pezuña de una oveja hervida y deshuesada"
que no debió causar buena impresión, ya que hubo de presentarle otra, más del gusto de la época:
"600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia, 300 patas de cerdo de Módena rellenas,200 terneras, capones y gansos, 60 pavos reales, cisnes y garzas reales, mazapán de Siena, 2000 ostras de Venecia, macarrones de Génova, esturión en bastante cantidad, trufas y puré de nabos"
Y como estaba en todo, desarrolló un protocolo para mejorar el rendimiento y servicio de la cocina palaciega:
" En primer lugar es necesaria una fuente de fuego constante. Además una provisión constante de agua hirviendo. Después un suelo que esté siempre limpio. También aparatos para limpiar, moler, rebanar, pelar y cortar. Un ingenio para apartar de la cocina los tufos y hedores y ennoblecerla así con un ambiente dulce y fragante. Y también música, pues los hombres trabajan mejor y más alegremente allí donde hay música. Y por último, un ingenio para eliminar las ranas de los barriles de agua de beber".
Todo un primer intento de "cocina automatizada".
Así que añadimos a la lista, el primer "limpia suelos" mecánico (2 bueyes que arrastran un gran cepillo con un chorro de agua) y la primera toma de agua de la historia para apagar incendios.
Ideó también un ingenio para asar carne, introduciendo en la chimenea una hélice que giraba impulsada por la corriente de aire ascendente, que a su vez hacía girar el espetón (a mayor o menor velocidad, dependiendo de la cantidad de leña y, por tanto, de la intensidad del fuego):
Al mismo tiempo crea una máquina rebanadora de pan (accionada por aire) y una descomunal picadora de vacas (que necesitaba de un numeroso grupo de hombres y caballos para mantenerla en funcionamiento, algo nada práctico); para eliminar los olores, unos fuelles que se accionan por unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo; y para evitar las ranas, unos muelles que se activan al saltar la rana sobre ellos, accionando un martillo que deja inconsciente al animal. Y un sistema de aspersión de agua para atajar incendios.
Lo que hace pensar en el enorme espacio necesario para albergar tanta máquina; sin duda una cocina IMPRESIONANTE. De hecho hubo que acomenter obras, ampliando el espacio a costa de la demolición de parte del comedor, de los establos y los dormitorios de la madre de Ludovico.
Pero al parecer el banquete fue un desastre: la cocina era un caos, los bueyes se asustaban y hacían sus necesidades donde pillaban. Se oyeron gritos, estruendo de máquinas y explosiones; la comida no llegaba y los invitados, impacientes, se acercaron a la cocina alertados por los ruidos.
Ésta es la crónica que nos ha llegado, de mano del embajador florentino Sabba da Castiglione di Pietro Alemani:
"La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apiñan en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue creado.
En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y había transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que debían estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos.
Y en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero también seguidos de otro ejército de hombres para limpiar las suciedades de los caballos.
En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todavía hincada y asomando por fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de allí. Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora había que emplear a diez para sacarlos.
Los gritos que habíamos oído vimos que los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que ya se habían ahogado.
Como antes he descrito, la cocina del maestro Leonardo era un gran caos, y no creo que esto complaciera a señor Ludovico".
De modo que tras la boda, Ludovico le sugirió un "retiro espiritual" en el Convento de Santa María de las Gracias de Milán, para desgracia de los frailes, que fueron utilizados como conejillos de indias para degustar los inventos de Leonardo en los fogones. Hasta que llegaron al límite de su paciencia y le suplicaron al prior que intercediera por ellos ante Ludovico, pues llevaban 2 años muertos de hambre por los "horrendos platos" del nuevo inquilino.
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Espero que os haya gustado la ficción, ya que al parecer, el códice de donde supuestamente se obtuvieron estas anotaciones supuestamente atribuidas al genio renacentista, no existe. Hay un libro que cuenta todas estas (falsas) hazañas culinarias de Leonardo, y si me he animado a incluirlas aquí finalmente es porque hasta bien avanzado el post (y tras contrastar información en varias páginas), no me enteré de que toooodo lo que llevaba escrito era más falso que el abono de transportes de Willy Fog, pero me reí tanto imaginando las aventuras en la cocina de Ludovico, que pensé que alguien podría disfrutar de ellas tanto como yo.
Porque según dicen, Leonardo era vegetariano, jamás abrió un restaurante con Boticelli ni inventó mil y una formas de plegar las servilletas. Ni tampoco se ocupó de la cocina de Ludovico (un consuelo, sin duda). Y nunca escribió esas "Notas de Cocina".
Así que leed mucho y bien, pero sobretodo, contrastad (si la lectura procede de la Red). Aunque las mentiras también resultan divertidas.
Feliz lectura y Feliz Día del Libro el próximo 23 de Abril.
Así que añadimos a la lista, el primer "limpia suelos" mecánico (2 bueyes que arrastran un gran cepillo con un chorro de agua) y la primera toma de agua de la historia para apagar incendios.
Ideó también un ingenio para asar carne, introduciendo en la chimenea una hélice que giraba impulsada por la corriente de aire ascendente, que a su vez hacía girar el espetón (a mayor o menor velocidad, dependiendo de la cantidad de leña y, por tanto, de la intensidad del fuego):
Al mismo tiempo crea una máquina rebanadora de pan (accionada por aire) y una descomunal picadora de vacas (que necesitaba de un numeroso grupo de hombres y caballos para mantenerla en funcionamiento, algo nada práctico); para eliminar los olores, unos fuelles que se accionan por unos martillos conectados a una manivela movida por un caballo; y para evitar las ranas, unos muelles que se activan al saltar la rana sobre ellos, accionando un martillo que deja inconsciente al animal. Y un sistema de aspersión de agua para atajar incendios.
Lo que hace pensar en el enorme espacio necesario para albergar tanta máquina; sin duda una cocina IMPRESIONANTE. De hecho hubo que acomenter obras, ampliando el espacio a costa de la demolición de parte del comedor, de los establos y los dormitorios de la madre de Ludovico.
Pero al parecer el banquete fue un desastre: la cocina era un caos, los bueyes se asustaban y hacían sus necesidades donde pillaban. Se oyeron gritos, estruendo de máquinas y explosiones; la comida no llegaba y los invitados, impacientes, se acercaron a la cocina alertados por los ruidos.
Ésta es la crónica que nos ha llegado, de mano del embajador florentino Sabba da Castiglione di Pietro Alemani:
"La cocina del maestro Leonardo es un gran caos. El señor Ludovico me ha dicho que el esfuerzo de los últimos meses se había hecho con la intención de economizar esfuerzos humanos; pero ahora, en lugar de los veinte cocineros antes empleados en las cocinas, las personas que se apiñan en este lugar llegan casi al centenar y ninguno de los que yo pude ver estaba cocinando, sino que todos estaban atareados con los grandes dispositivos que ocupaban todo el suelo y los muros, ninguno de los cuales parecía comportarse de manera útil o para la tarea que fue creado.
En un extremo del recinto una gran noria, empujada por una furiosa cascada, vomitaba y rociaba con sus aguas a todos los que pasaban por debajo, y había transformado el suelo en un lago. Fuelles gigantescos, cada uno de ellos de tres metros y medio de largo, colgaban de los techos, siseando y rugiendo con el propósito de limpiar los humos de los fuegos, pero todo lo que lograban era avivar las llamas, en perjuicio de aquellos que debían estar cerca del fuego; tan peligrosas eran las errantes llamas que una multitud de hombres armados de cubos se afanaban en tratar de dominarlas, aun cuando otras aguas brotaban en chorros de cada rincón de los techos.
Y en este catastrófico lugar se paseaban por todas partes caballos y bueyes, algunos dando vueltas y más vueltas, y otros arrastrando los ingenios para limpiar los suelos del maestro Leonardo; realizando sus tareas con denuedo, pero también seguidos de otro ejército de hombres para limpiar las suciedades de los caballos.
En otro lugar vi una gran picadora de vacas estropeada, con media vaca todavía hincada y asomando por fuera de ella, y hombres con palancas intentando sacarla de allí. Y aún en otro lugar el ingenio continuo de troncos y leña del maestro Leonardo arrojando suministro dentro de la habitación y que no podía ser detenido; de manera que en lugar de los dos hombres que llevaban los troncos al fuego como antes se acostumbraba, ahora había que emplear a diez para sacarlos.
Los gritos que habíamos oído vimos que los proferían pobres desdichados que estaban abrasándose o ahogándose o asfixiándose; las explosiones, de la pólvora que el maestro Leonardo se empeñó en utilizar para prender sus fuegos sin llama; y, como si este estruendo no resultara suficiente, aún se combinaba con la música de sus tambores que redoblaban, aunque los que tocaban los órganos de boca creo que ya se habían ahogado.
Como antes he descrito, la cocina del maestro Leonardo era un gran caos, y no creo que esto complaciera a señor Ludovico".
De modo que tras la boda, Ludovico le sugirió un "retiro espiritual" en el Convento de Santa María de las Gracias de Milán, para desgracia de los frailes, que fueron utilizados como conejillos de indias para degustar los inventos de Leonardo en los fogones. Hasta que llegaron al límite de su paciencia y le suplicaron al prior que intercediera por ellos ante Ludovico, pues llevaban 2 años muertos de hambre por los "horrendos platos" del nuevo inquilino.
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Espero que os haya gustado la ficción, ya que al parecer, el códice de donde supuestamente se obtuvieron estas anotaciones supuestamente atribuidas al genio renacentista, no existe. Hay un libro que cuenta todas estas (falsas) hazañas culinarias de Leonardo, y si me he animado a incluirlas aquí finalmente es porque hasta bien avanzado el post (y tras contrastar información en varias páginas), no me enteré de que toooodo lo que llevaba escrito era más falso que el abono de transportes de Willy Fog, pero me reí tanto imaginando las aventuras en la cocina de Ludovico, que pensé que alguien podría disfrutar de ellas tanto como yo.
Porque según dicen, Leonardo era vegetariano, jamás abrió un restaurante con Boticelli ni inventó mil y una formas de plegar las servilletas. Ni tampoco se ocupó de la cocina de Ludovico (un consuelo, sin duda). Y nunca escribió esas "Notas de Cocina".
Así que leed mucho y bien, pero sobretodo, contrastad (si la lectura procede de la Red). Aunque las mentiras también resultan divertidas.
Feliz lectura y Feliz Día del Libro el próximo 23 de Abril.
Los típicos scones ingleses acompañados de una rica clotted cream y mermelada (piqué, obviamente), croissants, muffins, tostadas, tartas en porciones, los típicos sándwiches de pepino, cookies,... sugerentes nombres que disparan sin duda los niveles de azúcar sólo con leerlos en la carta. Y no queda más remedio que reprimir las ganas de pedirlos todos a la vez.
También hay platos salados para mediodía (sopas, ensaladas, sandwiches...).
La planta baja está dedicada a la versión tradicional de mercado de barrio, aunque con aires posmodernos y una decoración más actual. Así, entre los mostradores desfilan los ibéricos de la charcutería, los tradicionales bacalaos desecados y las clásicas frutas (y lechugas vivas en su jardín vertical), codeándose con los panes más selectos y el marisco más fresco, con la posibilidad de escoger la langosta que más nos guste y allí mismo nos la cocerán para dar buena cuenta de ella. Sigue así la línea de las nuevas tendencias "mercaderas": un espacio en el que adquirir productos muy selectos y al mismo tiempo la posibilidad de consumir "in situ" todo lo que se despliega ante nuestros ojos de exigentes consumidores gastronómicos.
donde podremos comprar unas ricas y caras croquetas caseras (a euro la unidad para llevar, o 1.50€ para tomar; dicen quienes las han probado que son deliciosas), con opción a que nos las frían en el momento y nos las zampemos en compañía de un buen tinto o una cerveza fresquita, 
Lo mismo que el pan de la fotografía, del tamaño de la rueda de un coche. (Creo que mi panificadora es incapaz de emularlo). 
