viernes, 11 de marzo de 2011

LHARDY

Este famoso local situado en el número 8 de la Carrera de San Jerónimo ostenta el privilegio de ser el restaurante más antiguo de Madrid y el más mencionado en la prensa de los últimos 150 años.
Nos trasladamos al Madrid de 1839... Aún no hay tranvías y las farolas son de gas, acaba de formalizarse la numeración de pares a la izquierda-impares a la derecha y la calle ni siquiera presenta adoquinado (hasta 1848 aproximadamente). En la ciudad sólo hay casas de comida sencillas donde la carta se "canta" (no es escrita) y se regatean los precios. Ni siquiera existe la palabra "restaurante".

Aparece en escena Emilio Huguenin, un francés instruido en pastelerías del país vecino y que ha trabajado en el Boulevard de los Italianos en París. Pero pronto opta por un cambio de aires y abre su propio restaurante en Burdeos, hasta que finalmente se instala en Madrid y abre una pastelería que pronto comienza a prosperar: trae a la capital dulces hasta entonces desconocidos de la refinada pastelería francesa: croissants, petix choux, volauvent...
Parafraseando a Galdós: "Lhardy vino a Madrid a poner corbata blanca a los bollos de tahona".
Al parecer, será Próspero de Merimeé quien le dé la idea definitiva al lamentar que "no exista en todo Madrid un lugar donde comer sin ponerse perdido".

Nace así el Restaurante Lhardy y pronto el francés cambiaría su apellido por el de su local, inspirándose en el café Hardy de Montbeliard. Será un auténtico pionero: menú de precios fijos, minutas por escrito, mesas separadas y será el primero en emplear servilletas y manteles blancos.
En 1885 instalan la línea telefónica (Madrid por entonces contaba con 49 abonados) dando pie así a las primeras reservas telefónicas.
El éxito no se hace esperar y lo más granado de la capital se pasea por su local. Le contratan para fiestas: el Marqués de Salamanca le encarga el banquete para la inauguración de su palacete, y gracias a su influencia llegarían Isabel II (ferviente admiradora de su gazpacho) y Alfonso XII (al que le encantaba acudir de incógnito y que siempre fue fiel a sus croquetas).
Al tener escaparate a la clientela le encanta ir a ver y ser vista y su éxito entre las damas de la época crece imparable, al ser el 1º sitio donde podían ir solas las mujeres (pues estaba mal visto que acudieran a eventos sin sus padres, maridos o hermanos). Los camareros les acercaban las bebidas al coche, que esperaba en la puerta.

La carta aún se escribía en francés pero será Maura quien sugiera el cambio al español.
En él se da cita la flor y nata de la sociedad, de la nobleza, artistas, políticos... mientras Gomez de la Serna atrae a los tertulianos.
Su clientela, a medida que pasan los años, está escrita con letras de oro: Azorín (que vivía en las proximidades), Pio Baroja, Unamuno, los Alvarez Quintero, Jacinto Benavente (rendido a sus pasteles),o Pérez-Galdós (fanático de su cocido -al que debe el apodo de "garbancete"-, menciona el local en sus obras en varias ocasiones), que recaló en el local gracias al Marqués de Salamanca.
Allí se celebraban consejos de ministros (gracias a la cercanía del Senado), eventos...
En 1900, con motivo del estreno de "Tosca" en el Teatro Real, Lhardy prestó sus candelabros de plata para las representaciones y se encargó del buffet del día del estreno.

. . Banquete de la Real Academia Española presidido por Antonio Maura (1917)

En 1928 organizó la inauguración del Parador Nacional de Gredos (el primero de la cadena) para lo cual fueron contratados algunos de sus cocineros y camareros. Incluso en una ocasión se llegó a servir un buffet en un globo aerostático. Y muy sonado fue también el homenaje a Manolete en 1954.

Fueron los primeros en cocinar pechugas a la Villaroy, y muchos se deleitaban con aquella carne dulce... que se obtenía en la cueva de la casa almacenando las patas de cerdo bajo los pellejos que alojaban el oporto, goteando sobre ellas. Y fue en 1885 cuando se introdujo la costumbre del consomé de autoservicio del samovar de plata, muy popular entre las damas y que continúa hoy en día.

A la muerte de Emilio Lhardy (cuyas cronológicas llenaron peiódicos) el restaurante pasa a manos de su hijo Agustín (educado en Francia en la repostería y excelente relaciones públicas). Es él quien introduce el cocido en la carta. Se le llamó Isabelino porque se servía en bandejas de plata (en lugar de barro). De esa época es la estética "segundo imperio" que se conserva hoy en día, y cuya decoración (allá por 1880) corrió a cargo del decorador Rafael Guerrero (padre de María Guerrero) quien ya estuvo en París al servicio de la emperatriz Eugenia. Suya es también la fachada, elaborada con madera de caoba de Cuba.

Con Agustín comienzan a llegar los intelectuales y los actores (el salón japonés era el favorito de las cupletistas de la época). La hija de Agustín se casa con un inspector de Hacienda, que será quien tome el relevo en el restaurante, ya que no estaba bien visto que una mujer regentara un negocio. Años más tarde lo venderán, y será comprado por el jefe de cocina y otros empleados.

. . . . . . . . Imagen de la cocina
La decoración de sus salones ha sido testigo de cambios de siglo: sus originales lámparas de petróleo pasaron a ser de gas para finalmente apuntarse a la modernidad de la electricidad.
Lo mismo que ha sido testigo de cambios de gobierno y revoluciones políticas.
Durante la Guerra Civil se cubrieron con madera los espejos para protegerlos, y permanecieron intactos tras la contienda. A pesar de los nombres ilustres que llenaron sus salones (García Lorca, Madrazo, Sagasta,...) su máxima siempre fue la discreción absoluta. Quizás por eso la guerra lo respetó, como atestiguan los 2 obuses sin estallar que alcanzaron la buhardilla.

. . . . . . . . . Salón isabelino

Sus salones apenas han cambiado: las chimeneas y el papel pintado de los salones isabelino (60 comensales), blanco (8 comensales) y japonés son los mismos que aparecen en las páginas de Galdós, Azorín y Gómez de la Serna (no en vano es el restaurante más citado en la literatura española).
Precisamente es el salón japonés el que más secretos esconde: conspiraciones políticas, pactos, discusiones parlamentarias... Según se cuenta, fue allí donde se decidió el nombramiento de Alcalá Zamora para la presidencia de la República, y era el rincón preferido de Primo de Rivera para celebrar sus consejos de ministros y de Isabel II (donde se reunía con sus damas para comer cocido madrileño).

. . . . . . . . . Salón japonés

Tras la guerra civil se reunían catedráticos, escritores y médicos menospreciados por el nuevo régimen, retomando así las típicas tertulias de antaño. Eran tiempos de escasez y a veces no se podía pagar: en Lhardy a veces hacían la vista gorda.
Su fortaleza le permite sobrevivir a la especulación de los años 60 y la familia no cede a las ofertas. Gracias a ellos, este año cumplirá 172 años.
Como ya dijera Azorín: "No podemos imaginar Madrid sin Lhardy".
. . . . . . . . Imagen del samovar

10 comentarios:

chema dijo...

magnífica entrada, anele.
fíjate que curioso, hacia el final has dicho un par de cosas que las estaba pensando a medida que leía. por un lado, que este restaurante ha visto varios cambios de régimen político en españa. y por otro lado, me estaba preguntando si realmente había conservado su espíritu original... y ya veo, como comentas, que sus salones siguen siendo los mismos.
lo de la carta cantada lo he visto en algún que otro restaurante, y me gusta, le da un toque clásico y auténtico. lo de regatear los precios no he llegado a verlo, jeje.
ah, lo que comentabas al principio de la numeración de las calles, con los pares a la derecha y los impares a la izquierda, es una cosa que mi padre siempre se puso muy "pesado" con que aprendiéramos desde pequeños, jejeje. eso, y que la numeración de las calles siempre empieza por el extremo más cercano al centro de madrid, al km 0. nos lo ha repetido miles de veces!

Bruno Taut dijo...

A Galdós le llama garbancero Valle Inclán en _Luces de bohemia_. Pero se refiere más a su modo de escribir desmañado y algo improvisado, tan obsesivamente naturalista que a otra cosa. Ahora, que si tanto le gustaba el cocido al canario...

Saludos,

BT

cloti dijo...

Lo más curios es que a pesar de lo cursi que puede parecer todo, los platos estrellas para los reyes sean el gazpacho y las croquetas ¡qué hambre!
Magnífica entrada, wapa.
Bsssssss
Cloti

anele dijo...

Pues sí, Chema; la cantidad de cosas que se habrán "cocido" en esos salones.

Bruno, lo de "garbancete" lo comentaron en una entrevista, pero con estos rumores tan antiguos ya se sabe... uno nunca sabe a qué historia dar crédito. También se dice que Mata Hari comió allí poco antes de ser detenida en el Ritz (¿o era el Palace?), pero vaya usted a saber... Por cierto, ¿has hablado con Lola? acabo de ver lo del terremoto... (es que me han bloquedo el correo de Hotmail y estoy incomunicada por email).

Cloti, lo bueno, aunque sencillo y "pobre" se hace desear. Donde esté un puchero que se quite el caviar, ja, ja.

Candela. dijo...

Pues ahí comimos Jay yo cuando lo llevé a Madrid. Un sitio genial, y nada caro, por cierto y no, no me llvé nada de recuerdo en el bolso, grr)

BLAS dijo...

Los mejores buñuelos de viento del mundo son los de Lhardy. Y aunque no me gusta el cocido especialmente, pero cuando uno va a Lhardy, nobleza obliga...

BLAS dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
anele dijo...

Yo aún lo tengo pendiente, Ruth.

Blas, sé que son famosísimos pero aún no los he probado. Es imperdonable (el próximo día que pase por allí compraré unos pocos).
No sé cómo estará el cocido, pero el de La Bola es estupendo. También está en la lista de "pendientes".

Julia dijo...

Excelente, muy bien narrada y documentada. Mis felicitaciones.

anele dijo...

Muchísimas gracias, Julia, y bienvenida a la "libreta" :))